Please use this identifier to cite or link to this item:
https://dspace.uzhnu.edu.ua/jspui/handle/lib/60723| Title: | The microbial diversity and its dynamics in the ethnic fermented foods of the Black sea region. |
| Other Titles: | Мікробне різноманіття та його динаміка в етнічних ферментованих продуктах Чорноморського регіону. |
| Authors: | Баті, Вікторія Віталіївна Бойко, Надія Володимирівна |
| Keywords: | ethnic fermented foods, prebiotic and probiotic components, microbial starters, designed food, personalized nutrition., етнічні ферментовані продукти харчування, пребіотичні і про біотичні компоненти, мікробні стартери, конструювання їжі, персоніфіковане хар чування. |
| Issue Date: | 2016 |
| Publisher: | Мікробіологічний журнал |
| Citation: | Bati V. V., Boyko N. V. The microbial diversity and its dynamics in the ethnic fermented foods of the Black sea region. Мікробіологічний журнал. 2016. № 5, Т. 78. C. 53 – 64. |
| Series/Report no.: | ;№5, Т. 78., С. 53-64 |
| Abstract: | Homemade fermented food is a valuable source of biologically active prebiotic substances and probiotic microorganisms. Five prioritized ethnic fermented foods from the Black Sea region: Bosa (Bulgaria), Socata (Romania), Kvass (Russia), fermented beans (Turkey) and Sauerkraut (Ukraine), based on the original recipes using unique microbial starters were studied. The dynamics of microbial compositions during the fermentation process of each product was clarified and the best combination of lactobacilli starters needed to reproduce the original formulations were defined. In addition to our earlier published data these results demonstrate the opportunity to design novel food products which might be used in the practical implementation of personalized diets |
| Description: | Ферментована їжа домашнього виробництва є цінним джерелом біологічно активних пребіотичних речовин та пробіотичних мікроорганізмів. Досліджено п’ять пріоритетних етнічних ферментованих продуктів харчування з країн Чорноморського регіону: боза (Болгарія), соката (Румунія), квас (Росія), квашені боби (Туреччина) і квашена капуста (Україна), які відрізняються оригінальністю рецептури приготуван ня та унікальністю мікробних стартерів. З’ясовано динаміку змін бактеріальних композицій в процесі ферментації кож ного продукту, на основі чого відібрано асоціації мікроорганізмів, необхідні для від творення оригінальних рецептур. Одержані результати досліджень і вже опубліковані нами раніше дані відкривають можливість конструювання нових продуктів харчуван ня, які можуть бути використані при впровадженні персоніфікованих дієт |
| Type: | Text |
| Publication type: | Стаття |
| URI: | https://dspace.uzhnu.edu.ua/jspui/handle/lib/60723 |
| Appears in Collections: | Наукові публікації кафедри мікробіології, вірусології та імунології з курсом інфекційних хвороб |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| MicroBiol_2016_78_5_7.pdf | 528.56 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.